Voor 1 kilo handgepelde garnalen (= 3 kilo niet gepeld)

Benodigdheden
666 gr bloem
666 gr boter
1 kilo handgepelde "Wenduinse" garnalen
2,5 l garnalensap (reductie van afgekookte garnaalkoppen)
10 eigeel
eiwitten sparen om te paneren + 1 ei extra
3 citroenen
3 blaadjes gelatine
1 dl room
1 mespunt cayennepeper
500 gr paneermeel
bloem
peterselie
nootmuskaat
 

Bereiding
De boter laten smelten en de gezeefde bloem erdoor spatelen tot een roux. Het garnalensap opwarmen en bij de roux doen en loskloppen tot een smeuïge massa.
Geweekte gelatineblaadjes eronder roeren en het uitgeperste citroensap erbij doen. Even laten doorwarmen om de bloemsmaak eruit te krijgen.
Vervolgens het eigeel en de room mengen met cayennepeper en facultatief maar dan zeer weinig nootmuskaat.
De pot van het vuur nemen en het gemengde eigeel en room, van het vuur, eronder mengen (te warm = schiften van eigeel).
Onmiddellijk de garnalen eronder roeren. Alles afsmaken met zout (opgelet niet teveel want garnalen kunnen ook goed gezouten zijn). Niet meer opkoken want anders worden de garnalen taai.
Het geheel op een ingevette plaat 1 nacht, afgedekt, laten rusten en rijpen in de koelkast.
Portioneren op 50-60 gr, in kroketvorm rollen en paneren op zijn "Engels" d.w.z. eerst door bloem halen, dan in losgeklopt ei en tenslotte in paneermeel rollen.
De garnaalkroketten laten rusten in de frigo.

De garnaalkroketten fruiten aan 180 °C tot lichtjes bruin gekleurd. Afwerken met gefruite peterselie en een stukje citroen.

Smakelijk!